Aug 03、2024
パンデミック以降、ニセコの飲食シーンの雰囲気は変化しました。一方では、ファンキーなフードトラックが急増し、飲食シーンに多様性と価値をもたらし、街に活気をもたらしています。まるで毎晩メインストリートでロックコンサートが行われているようです。 一方、 SANSUI 、 SETSU 、 INTUITIONなど最近オープンした高級ホテル内の素晴らしいモダンレストランや、新しい飲食・小売複合施設「THE SELECT」によって、新しい高級ダイニングシーンが生まれつつあります。 新しいレストランは確かに値段が高めで、セットメニューや「シェフのおまかせコース」が一般的で、1人当たり15,000円から45,000円の値段です。 半数以上の店舗が寿司、鍋、焼肉に力を入れており、A5和牛、大トロ、バフンウニなどの高級食材が使われています。 予約: 事前に計画する しかし、ニセコのレストラン（新規および既存を問わず）に参入するのは難しい場合があります。 ニセコひらふの街では、12月20日から2月20日頃まで、人々が通りを歩き回り、どんなレストランにでも入ろうとする光景がよく見られます。 事前に計画を立てることは絶対にお勧めです。ただし、予約を確保するのは必ずしも簡単ではありません。多くのレストランは晩秋まで営業を休止しているため、行くのが困難です。オンライン予約システムは一般的ですが、予約の開始日が明確に示されていないものもあり、レストランに電話またはメールで確認する必要があります。 ニセコに着いて予約をしていない場合は、ウォークインで試してみるのもいいでしょう。ヒラフ中心部のもみじ坂には、バーやレストランが最も多く集まっています。 レストランのおすすめ 私の顧客からの洞察とニセコのレストラン業界での 15 年間の経験を基に、特に...
Jul 16、2024
北海道を訪れてこの記事を読んでいるなら、滞在中に北海道の有名な魚介類を味わうことは間違いなく優先事項の一つでしょう。塩辛い牡蠣、ジューシーで肉厚なカニ、クリーミーなウニ、うま味が詰まったイクラは、この島の新鮮な魚介類のほんの一例です。 北海道では、多種多様な魚介類が味わえるだけでなく、島の活気ある「シーフード文化」を体験できるチャンスもあります。早朝の市場の賑わい、伝統的な寿司レストランの雰囲気、沿岸の漁村の素朴な魅力を楽しむことができます。どこに行ってもシーフードが目に入ります。2015年にアンソニー・ボーディンが行ったように、北海道のグルメ巡りで1週間を過ごすのも簡単です。 （１） 私にとって、北海道の魚介類は生活の一部となりました。私は過去15年間、札幌卸売市場の登録魚介類バイヤーとして働き、スキーリゾートの町ニセコにある私の会社「エゾシーフード」に魚介類を供給してきました。最初はオイスターバー（2009年～2022年）として、現在はニセコひらふで魚介類と寿司の店/市場（2022年～現在）として営業しています。 このブログでは、北海道の水産物業界についての洞察と、北海道の水産物体験を豊かにするための目利きのヒントを皆さんと共有したいと思います。 日本を支える島、北海道 地図出典: (2) まず、北海道の文化と経済において魚介類が果たす重要な役割を理解することが重要です。北海道の海岸線には約 100 の漁村が点在しています。地元の人々の生活は海と密接に結びついています。魚介類が質の高いのは、島を囲む氷のように冷たく、プランクトンが豊富な海域が魚介類の餌となり、太る理想的な条件を備えているためです。 北海道は、魚介類を愛する日本で消費される魚介類の総量のかなりの部分（半分以上と言う人もいる）を供給しており、特に北アジアに向けて海外に輸出される量も増加している。 持続可能性の問題 こうした需要が北海道を取り囲む海に与える圧力は想像に難くなく、サケやイカなどの魚介類資源の継続的な減少は北海道の漁師にとって新たな現実となっている。 藻類の大量発生や水温上昇などの環境要因が、魚種の減少にますます大きな影響を与えています。 「温暖化」 （日本語では地球温暖化）は、近年の漁業パターンの乱れ、すなわち経度に従って北の冷たい水域へ魚が顕著に移動する原因として頻繁に挙げられます。 （3） 持続可能性に取り組むため、北海道はいくつかの取り組みを行っています。割当管理に加えて、島では季節に基づいた独自のローテーション漁業システムを採用しています。たとえば、ウニは島全体で一年中養殖されていますが、季節に応じて収穫と販売が特定の地域（夏は積丹、冬は知床）に限定されています。このシステムにより、在庫が補充され、年間を通じて継続的な供給が確保されます。 ロシアとのつながり...
Jun 03、2024
江戸前は、今や食文化の流行語になっています。どうやら、寿司について語るときに「知る人ぞ知る」言葉のようですが、一体どういう意味なのでしょうか？実は、この言葉には複数の意味が含まれているので、混乱するのも無理はありません。 江戸前寿司とは？ 「江戸前寿司」とは、簡単に言うと、もともとウナギ、コハダ、マグロ、赤貝など東京湾周辺の新鮮な食材を使った伝統的な寿司の一種です。「江戸」は東京の古い呼び名で、「江戸前」は「江戸の前」、つまり東京湾を指します。 江戸前寿司の幅広い文化 しかし、江戸前寿司は、単に地元の食材を使うというだけではなく、江戸時代（1603-1867）に「江戸」（東京）で発展した、魚の切り身の技法、調理法、盛り付けや盛り付けの基準、さらには寿司職人の制服までをも含む、より幅広い寿司文化を体現しています。基本的に、江戸前寿司は寿司です。 象徴的な江戸前シェフ 「江戸前」というと、木製のカウンターと冷蔵庫の後ろに、アイロンをかけたばかりの白いスモックの下にビジネスシャツとネクタイを締め、白いエプロンをきちんと結んだシェフが立っている姿を思い浮かべます。シェフは白いコック帽をかぶり、刺身や寿司ネタの魚を切るのに使う細長い「柳」包丁を持っています。シェフがこれらの条件を満たしていれば、あなたは優れた「江戸前」の手に委ねられているとわかります。彼らは日本では「板前」として敬虔に尊敬されています。覚えておいてください、「江戸前」は寿司の文化です。従わなければならないルールと守るべき伝統があります。江戸前の伝統です。 板前の技 板前（熟練の寿司職人）は、約20種類の魚を扱います。切り身にするには、 「柳」よりも短くて重い「出刃包丁」と呼ばれる包丁を使用します。 包丁の使い方は簡単です。江戸前の職人は魚の切り身を簡単に見せますが、自信を持って魚をさばけるようになるまでには何年もかかります。板前は刺身用の魚の切り方や、寿司のトッピングとなる「ネタ」の作り方もマスターしなければなりません。 （ネタは日本では口語で「コンテンツ」を表すときにも使われます）。 装飾カットの達人 板前は野菜の飾り切りも得意です。刺身に添えられるシンプルな大根も、実は驚くべき技術の結晶です。板前は、20センチの長方形の「薄刃包丁」と呼ばれる刃物を使い、10センチの太さの大根を最長3メートルの紙のように薄い巻き物に切ります。それを重ねて、筋状に薄く切り、刺身として盛り付けます。細かく切ることで、ふんわりとした食感になります。 寿司飯の芸術 寿司を「米の上に魚を乗せたもの」と表現する初心者もいます。しかし、最もシンプルな寿司飯の作り方でも、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせたレシピが使われており、寿司職人の数だけそのバランスが取られています。多くの寿司職人は、複数の種類の酢をブレンドし、独自の味を開発するために何年も費やします。真の「江戸前」の味の米は、酢を強調し、甘さと塩気のバランスをとる傾向があります。最近では、江戸前寿司職人は、より贅沢な味を実現するために、職人の酢醸造所の「赤酢」を使用しています。Ezo Seafoods Fresh では、2 種類の「赤酢」をブレンドしています。...
