北海道のシーフード：インサイダーズガイド

北海道を訪れてこの記事を読んでいるなら、滞在中に北海道の有名な魚介類を味わうことは間違いなく優先事項の一つでしょう。塩辛い牡蠣、ジューシーで肉厚なカニ、クリーミーなウニ、うま味が詰まったイクラは、この島の新鮮な魚介類のほんの一例です。

北海道では、多種多様な魚介類が味わえるだけでなく、島の活気ある「シーフード文化」を体験できるチャンスもあります。早朝の市場の賑わい、伝統的な寿司レストランの雰囲気、沿岸の漁村の素朴な魅力を楽しむことができます。どこに行ってもシーフードが目に入ります。2015年にアンソニー・ボーディンが行ったように、北海道のグルメ巡りで1週間を過ごすのも簡単です。 （１）

私にとって、北海道の魚介類は生活の一部となりました。私は過去15年間、札幌卸売市場の登録魚介類バイヤーとして働き、スキーリゾートの町ニセコにある私の会社「エゾシーフード」に魚介類を供給してきました。最初はオイスターバー（2009年～2022年）として、現在はニセコひらふで魚介類と寿司の店/市場（2022年～現在）として営業しています。

このブログでは、北海道の水産物業界についての洞察と、北海道の水産物体験を豊かにするための目利きのヒントを皆さんと共有したいと思います。

日本を支える島、北海道

地図出典: (2)

まず、北海道の文化と経済において魚介類が果たす重要な役割を理解することが重要です。北海道の海岸線には約 100 の漁村が点在しています。地元の人々の生活は海と密接に結びついています。魚介類が質の高いのは、島を囲む氷のように冷たく、プランクトンが豊富な海域が魚介類の餌となり、太る理想的な条件を備えているためです。

北海道は、魚介類を愛する日本で消費される魚介類の総量のかなりの部分（半分以上と言う人もいる）を供給しており、特に北アジアに向けて海外に輸出される量も増加している。

持続可能性の問題

こうした需要が北海道を取り囲む海に与える圧力は想像に難くなく、サケやイカなどの魚介類資源の継続的な減少は北海道の漁師にとって新たな現実となっている。

藻類の大量発生や水温上昇などの環境要因が、魚種の減少にますます大きな影響を与えています。 「温暖化」 （日本語では地球温暖化）は、近年の漁業パターンの乱れ、すなわち経度に従って北の冷たい水域へ魚が顕著に移動する原因として頻繁に挙げられます。 （3）

持続可能性に取り組むため、北海道はいくつかの取り組みを行っています。割当管理に加えて、島では季節に基づいた独自のローテーション漁業システムを採用しています。たとえば、ウニは島全体で一年中養殖されていますが、季節に応じて収穫と販売が特定の地域（夏は積丹、冬は知床）に限定されています。このシステムにより、在庫が補充され、年間を通じて継続的な供給が確保されます。

ロシアとのつながり

シーフードについて話しましょう

水産業界に影響するマクロ的な問題についてある程度理解できたので、次に私のグルメのおすすめを紹介したいと思います。

1. 野付半島ホタテ

• 上の写真を見ればホタテの大きさが分かります。
• ホタテは島のあちこちで天然または養殖されています。私の意見では、最高のホタテは野付半島産で、12 月中旬から春まで手に入ります。
• 半島の荒涼としていながらも雄大な自然もまた、訪れる価値のある素晴らしい場所となっています。
• ニセコにいらっしゃるなら、ミシュランの星を獲得したカミムラの名物料理、野付ホタテをぜひご賞味ください。または、札幌や小樽の海鮮市場エリアにある数多くの路面店や屋台に立ち寄って、バターと醤油で揚げた新鮮なホタテを味わってみてはいかがでしょうか。（札幌の朝市が私のおすすめです） （6）

• 毛ガニは扱いが難しいことで知られていますが、繊細で香り高い風味とおいしい脳味噌で、そのままでもスープに入れてもおいしくいただけます。
• 新鮮なカニを食べるのに最適な場所は、海岸沿いの「浜ゆで」 （海岸で茹でる）カニ専門店、またはカニが「生きている」ことを確認できる海水タンクを備えた業者やレストランです。
• ニセコで毛ガニを堪能したいなら、寿司かとうがおすすめです。 (https://setsuniseko.com/en/dining/sushi-kato)
• 生きたカニの供給が限られていることを覚悟してください。2022 年の太平洋沿岸での藻類の大発生から、カニの在庫はまだ回復中です。自然の恵みに関しては、もはや何事も当然と考えることはできません。

• 日本人は大粒の牡蠣を好む傾向があり、それを口に入れるのには相当な覚悟と勇気が必要です。小さめの牡蠣がお好みの方には、大きさと味で太平洋沿岸のアッケシ産の牡蠣をお勧めします。最初は塩辛く、噛みごたえがあり、肉厚で、後味は甘いです。
• 通常の「丸右衛門」と、クリーミーさが増したプレミアム「柿右衛門」の2種類があります。
• ニセコのルークス アルパイン クラブでは、厚岸産の牡蠣を氷の上に盛り、ビネグレットソースとレモンをかけて、本来の姿で提供しています。

• ホッケは北海道で最も人気のある魚です。ホッケは、バターフライ、塩漬け、天日干し、最後にグリルで焼いて、レモンと大根おろしを添えて食べます。ホッケは、自然な風味と、サクサクしながらもジューシーな食感が特徴です。
• ほっけはリーズナブルな価格（約3000円）なので、北海道を訪れるなら何度も食べたいと思うでしょう。
• スカイニセコの雲レストラン（https://www.skyeniseko.com/eat-drink）でホッケを試してみることをお勧めします。

• キンキは、柔らかくしっとりとした食感と脂の乗りがよい小ぶりの赤身の魚です。丸焼きにしたり、甘い醤油で煮込んだり、寿司や刺身として食べられます。
• レストランで新鮮な魚を丸ごと一匹買うと、15,000円以上かかることを覚悟してください。事前にリクエストするか、札幌や小樽の魚市場で直接購入してください。在庫状況に大きく左右されます。ニセコを訪れる予定がある場合は、キンキの調達について私に連絡してください。
• 寿司屋でキンキを注文する場合は、「炙り」を頼んでください。そうすることで魚の脂の乗りがよくなります。

• ボタンエビは北海道の高級エビの王様です。日本人には調理するにはもったいないと考えられており、刺身でしか食べられません (上の写真のように)。青みがかった卵巣がコリコリとした食感を添えています。口の中でとろける食感と脳味噌が特徴で、その味を存分に味わうには、頭の殻から吸い出して生で食べるのがベストです(ただし、エビの頭を味噌汁に混ぜてもらうようリクエストすることもできます)。
• レストランで新鮮なボタンエビを見つけるのは難しいので、どこで入手できるかを知っておく必要があり、そのためには事前の計画が必要になるかもしれません。寿司レストランで大きなエビ 1 匹を買うには、少なくとも 5,000 円はかかることを覚悟してください。
• ニセコにいらっしゃる場合は事前にお知らせいただければ、新鮮なボタンを調達いたします。

7. イカ

• 北海道産のイカは、薄切りにして刺身として、またはおろし生姜焼きにして食べられるなど、とにかく絶品。ここ10年で値段は3倍になったが、それでも2000～3000円で食べられる。
• イカ刺しがおすすめなのは、札幌の中心部すすきのにある「HAKODATE」というお店です。 （https://r.gnavi.co.jp/3s3dn4fd0000/）

• 函館は、実は北海道のイカの町の名前でもあります。多くの日本人は、生きたまま捕獲されたイカの薄切り刺身を食べるために函館を訪れます。

• ウニ愛好家の大半は、北海道産ウニが世界一だということに同意しています。ウニには、バフン（短い穂先）とムラサキ（長い穂先）といういくつかの種類があります。私の経験では、日本人はこの違いをあまり気にしませんが、一般的にバフンはより濃厚で「力強い」ウニで、ムラサキは「マイルド」だと考えられています。私はクリーミーさと「金属的な」風味（防腐剤の使用によって生じる）が全くないことを重視しています。

• 冬に訪れる場合、ウニはバフンで、根室市や花咲市などの北部の町、または浜松市などの北部の島々で採れます。
• 色が一定しているウニ（さまざまな色ではなく）を探してください。表面に小さな水分の点があるウニは、ウニが最高の鮮度ではないことを示すので避けてください。
• ウニにはミョウバンと呼ばれる防腐剤が使われており、金属のような味がすることがあります。私が仕入れている北方諸島産のウニには防腐剤は使われていません。
• 環境要因による供給不足と労働力の高齢化により、ここ数年、価格は上昇の一途をたどっている。

• タラバガニは北海道全域で広く流通しており、ほぼすべてのスーパーマーケット、レストラン、ホテル、さらには空港でも入手できます。最高のタラバガニは、ほんのり塩水に浸かった甘くてジューシーな味わいです。
• 北海道で売られているカニのほとんどはロシア人が漁獲して冷凍し、北部の港町である紋別市に売られている。
• 北海道の海岸沿いにある浜ゆで蟹のお店は、カニを楽しむには最高の選択肢です。
• 海岸まで行けない場合は、エゾシーフードのような生きた魚介類の水槽があるシーフードレストランやお店を探しましょう。

• 最後に、北海道を代表する魚のひとつである鮭について見てみましょう。北海道産の鮭は「犬鮭」とも呼ばれ、養殖された脂ののった鮭ではなく、天然のもので、脂肪分が少ないため塩漬けにして焼いて食べられます。
• ほとんどのレストランで見かけるサーモンの刺身は、実はノルウェー、チリ、またはオーストラリアから輸入されたものです。
• そこで私がおすすめしたいのは、鮭そのものではなく、イクラです。一粒のイクラにとても豊かな風味が詰まっていて、一瞬にして至福のひとときを過ごすことができます。

著者について

ジェームス・ギャラガーは、妻の高岡恵子とともに、2009 年に北海道のスキーリゾート地ニセコにエゾシーフードを設立しました。15 年にわたり、北海道の魚介類の買い付け、試食、調理、販売に携わってきました。彼はプロの資格を持つ寿司職人で、エゾシーフードの江戸前寿司プログラムを統括しています。www.ezoseafoods.com

メールアドレス: james@ezoseafoods.com

参考文献:

（１）北海道のトニー・ボルデイン YOUTUBE（https://www.youtube.com/watch?v=ZD7F2kmb200）

（２）北海道魚マップhttps://www.seafood-hokkaido.com/pages/14/

（３）NOAA水産局（*https://www.fisheries.noaa.gov/feature-story/tracking-climate-driven-shifts-fish-populations-across-international-boundaries）

（４） （地図出典：https://www.aljazeera.com/news/2019/1/22/all-you-need-to-know-about-islands-at-heart-of-russia-japan-feud）

（５）日経アジア：（出典：https://asia.nikkei.com/Economy/Trade/Japan-s-appetite-for-Russian-fishery-products-remains-strong2#:~:text=Russia%20'buying%20back'%20arms%20parts,collapse%20of%20the%20Soviet%20Union.）

（６）アサイチサッポロマーケット(https://maps.app.goo.gl/iiehfs9Tt9DGe48L8) 。