江戸前は、今や食文化の流行語になっています。どうやら、寿司について語るときに「知る人ぞ知る」言葉のようですが、一体どういう意味なのでしょうか？実は、この言葉には複数の意味が含まれているので、混乱するのも無理はありません。

江戸前寿司とは？

「江戸前寿司」とは、簡単に言うと、もともとウナギ、コハダ、マグロ、赤貝など東京湾周辺の新鮮な食材を使った伝統的な寿司の一種です。「江戸」は東京の古い呼び名で、「江戸前」は「江戸の前」、つまり東京湾を指します。

江戸前寿司の幅広い文化

しかし、江戸前寿司は、単に地元の食材を使うというだけではなく、江戸時代（1603-1867）に「江戸」（東京）で発展した、魚の切り身の技法、調理法、盛り付けや盛り付けの基準、さらには寿司職人の制服までをも含む、より幅広い寿司文化を体現しています。基本的に、江戸前寿司は寿司です。

象徴的な江戸前シェフ

「江戸前」というと、木製のカウンターと冷蔵庫の後ろに、アイロンをかけたばかりの白いスモックの下にビジネスシャツとネクタイを締め、白いエプロンをきちんと結んだシェフが立っている姿を思い浮かべます。シェフは白いコック帽をかぶり、刺身や寿司ネタの魚を切るのに使う細長い「柳」包丁を持っています。シェフがこれらの条件を満たしていれば、あなたは優れた「江戸前」の手に委ねられているとわかります。彼らは日本では「板前」として敬虔に尊敬されています。覚えておいてください、「江戸前」は寿司の文化です。従わなければならないルールと守るべき伝統があります。江戸前の伝統です。

板前の技

板前（熟練の寿司職人）は、約20種類の魚を扱います。切り身にするには、 「柳」よりも短くて重い「出刃包丁」と呼ばれる包丁を使用します。  包丁の使い方は簡単です。江戸前の職人は魚の切り身を簡単に見せますが、自信を持って魚をさばけるようになるまでには何年もかかります。板前は刺身用の魚の切り方や、寿司のトッピングとなる「ネタ」の作り方もマスターしなければなりません。  （ネタは日本では口語で「コンテンツ」を表すときにも使われます）。

装飾カットの達人

板前は野菜の飾り切りも得意です。刺身に添えられるシンプルな大根も、実は驚くべき技術の結晶です。板前は、20センチの長方形の「薄刃包丁」と呼ばれる刃物を使い、10センチの太さの大根を最長3メートルの紙のように薄い巻き物に切ります。それを重ねて、筋状に薄く切り、刺身として盛り付けます。細かく切ることで、ふんわりとした食感になります。

寿司飯の芸術

寿司を「米の上に魚を乗せたもの」と表現する初心者もいます。しかし、最もシンプルな寿司飯の作り方でも、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせたレシピが使われており、寿司職人の数だけそのバランスが取られています。多くの寿司職人は、複数の種類の酢をブレンドし、独自の味を開発するために何年も費やします。真の「江戸前」の味の米は、酢を強調し、甘さと塩気のバランスをとる傾向があります。最近では、江戸前寿司職人は、より贅沢な味を実現するために、職人の酢醸造所の「赤酢」を使用しています。Ezo Seafoods Fresh では、2 種類の「赤酢」をブレンドしています。

江戸前料理の多彩なレシピ

板前では、他にも寿司の定番メニューのレシピを多数ご用意しております。 漬け-- マグロの伝統的な調理法で、魚を甘い醤油に漬けてから提供します。この技法は風味を高めるだけでなく、魚の保存にも役立ちます。(一般的なレシピでは、濃い醤油 4 部、酒 1 部、みりん 1 部が含まれます)。卵焼き、かんぴょう、椎茸、稲荷などは、特別な味付けを必要とする他の有名な寿司の一部です。

結論

ニセコのエゾシーフードフレッシュで買った寿司弁当でも、東京の高級寿司カウンターで食べる食事でも、すべての寿司は江戸前寿司の原則に影響を受けています。エゾシーフードで食べる寿司は、最高水準の伝統、味、品質を取り入れたものであることを確信できます。