昨夜、2022/3シーズンを終えました。ニセコでの14回目、そして新しいテイクアウト形式での初シーズンでした。レストランからテイクアウトへの移行は簡単ではなく、多くの即興、つまりその場その場での対応が必要でした。しかし、1月までに、いくつかの調整を経て、物事はかなりスムーズに進むようになりました。ビジネス面では、コロナ禍で失われた2シーズンからのよい回復でした。
同時に、私たちは常連客や世界中から集まった友人たちを歓迎できてとても嬉しかったです。私たちもみんな少し年をとっていたので、再会はより一層うれしかったです。
私たちの新しいビジネスに対するお客様からの圧倒的な反応は、まず、店内で食事ができなくなることへの悲しみでした。Ezo は 10 年以上もの間、休日に集まる人気のスポットだったことを考えると、それは当然のことでした。人々は「なぜレストランを閉めたのですか？」や「レストランを再開しますか？」と尋ねました。ケイコと私はレストラン再開の考えから先に進んでいましたが、多くのお客様はそうではないことは明らかでした。
一方、新しい寿司と刺身の盛り合わせについて、お客様から多くの好意的な反応をいただき、私たちは感激しました。お客様の Instagram の投稿をフォローし、ニセコの多くの新しいコンドミニアムや住宅での食事体験を、私たちのテイクアウトの盛り合わせがいかに向上させるかを見るのは楽しかったです。忙しい日には待ち時間が発生し、在庫が 1 時間以内に売り切れることも多かったのですが、午後 5 時からのウォークイン スタイルのマーケットが、お客様に便利なシーフードのテイクアウト オプションを提供できたことを願っています。
新しい事業の目標の 1 つは、和食と洋食の幅広いシーフード料理を提供する一般的なシーフード レストランから、江戸前料理に特化したキッチンと運営に移行することです。江戸前は東京の伝統的な寿司と食文化です。この新しい事業では、魚の解体、刺身の切り方、寿司飯の調理など、昨年の夏に東京寿司アカデミーで 2 か月間の江戸前料理の集中コースを受講して学んだことを多く応用する機会が得られました。もちろん、ケイコの料理のバックグラウンドは江戸前料理に根ざしているため、江戸前キッチンの運営への移行は自然で簡単でした。
毎日営業している市場では、握り寿司や自家製のしめさば、椎茸、生わさび、生姜などの江戸前の定番ネタが入った寿司や刺身のお重を提供しました。
私は毎日、札幌や沿岸の市場まで一人で車で行き、魚介類を仕入れてきました。往復5時間かかりますが、毎日、北海道の最高品質の魚介類に直接アクセスできます。また、鮮度を最優先にすることは、お客様への約束だと思っています。 「他の人にやらせたらどうですか？」と言う人も多いですが、この仕事を他の人に任せることは、エゾシーフードを諦めることと同じです。それほど重要なことです。
昨年、長野で仕入れたヴィンテージの日本式サービング「ボート」もデビューさせました。返品処理が心配でしたが、結局、何の問題もありませんでした。
4 名のスタッフは、ここ 10 年で Ezo で最も少ない人数でした。スタッフは新しいモデルにうまく適応しました。スタッフのほとんどは、ゴルフ リゾートのキャディなどの夏の仕事を求めて本土に戻っています。1 名はニセコを 1 年中楽しむために残ります。2023/24 年に向けて強いスタートを切るために、来シーズンはスタッフ全員を呼び戻せるよう願っています。
私たちをサポートしてくださったすべての方、お客様、コミュニティ、スタッフに感謝します!
夏については、今年は 6 月から 8 月末まで (木曜から日曜)、Ezo Seafoods Summer を再開します。イカ墨パエリアやその他の地中海風料理も引き続きご提供しておりますので、ぜひお越しください。
さて、ちょっと休憩です！
ジェームズ・ギャラガー＆高岡桂子ギャラガー
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