北海道海鲜：内行指南

如果您正在游览北海道并阅读这篇文章，那么品尝北海道著名的海鲜无疑是您的首选之一。咸味牡蛎、多汁的肉蟹、奶油海胆和鲜味十足的鲑鱼子只是该岛优质海鲜的几个例子。

北海道不仅提供种类繁多的海鲜，还有机会深入了解该岛充满活力的“海鲜文化”。您可以享受早市的热闹、传统寿司店的氛围以及沿海渔村的乡村风情。海鲜随处可见。您可以轻松地在北海道美食之旅上度过一周，就像安东尼·博尔丹在 2015 年所做的那样 （1）。

对我来说，北海道海鲜已经成为一种生活方式。过去 15 年，我一直担任札幌批发市场的注册海鲜采购员，为滑雪胜地新雪谷的Ezo Seafoods公司供货，最初是一家牡蛎吧（2009-2022 年）；现在是一家位于新雪谷比罗夫的海鲜和寿司店/市场（2022 年至今）。

在这篇博客中，我想与您分享一些有关北海道海鲜业的见解和一些鉴赏家技巧，希望能丰富您的北海道海鲜体验。

北海道 - 支撑日本的岛屿

地图来源： （2）

首先，我们必须了解海鲜在北海道的文化和经济中所扮演的重要角色。北海道海岸线上散布着大约 100 个渔村。当地人民的生计与海洋息息相关。海产品的高品质得益于环绕岛屿的冰冷和浮游生物丰富的水域，为海产品提供了理想的觅食和育肥条件。

在痴迷于海鲜的日本，北海道供应了其海鲜消费总量的很大一部分——有人说超过一半；目前，越来越多的海鲜出口到国际市场，尤其是北亚。

可持续性问题

不难想象这种需求给北海道周围的海洋带来了多大的压力，鲑鱼、鱿鱼和其他海鲜资源的持续下降对北海道渔民来说是一个新的现实。

藻类大量繁殖和水温升高等环境因素在鱼类数量下降中扮演着越来越重要的角色。 “Ondanka” （日语中的全球变暖）经常被认为是最近捕鱼模式发生紊乱的原因，即鱼类明显向北迁移到经度较低的水域。 （3）

为了实现可持续发展，北海道采取了多项举措。除了配额管理外，该岛还采用独特的基于季节的轮流捕捞制度。例如，海胆全年在岛上养殖，但根据季节的不同，捕捞和销售仅限于特定地区（夏季在积丹，冬季在知床）。这种制度可以补充库存，并确保全年持续供应。

俄罗斯联系

让我们谈谈海鲜

现在您对影响海鲜行业的一些宏观问题有了一些了解，我想谈谈我的美食建议。

1. 野付半岛扇贝

• 通过上面的照片您可以大致了解扇贝的大小。
• 扇贝是岛上野生捕获或养殖的。我认为最好的扇贝产自野付半岛，供应时间从 12 月中旬到春季。
• 半岛荒凉而雄伟的自然风光也使其成为一个令人惊叹的旅游胜地。
• 如果您在新雪谷，野付扇贝是米其林星级餐厅Kamimura 的著名菜肴之一。或者您也可以光顾札幌和小瓶海鲜市场区众多街边餐厅或摊位，品尝用黄油和酱油煎炸的新鲜扇贝。（我推荐札幌的 ASAICHI MORNING MARKET） (6)

• 大闸蟹不仅操作繁琐，而且味道鲜美，蟹脑酱味道鲜美，可以直接享用，也可以混合入汤中。
• 吃新鲜螃蟹的最佳地点是海岸线上的‘hamayude’ （在海岸煮）螃蟹店；或者任何有海水箱的供应商/餐馆，你可以在那里确认螃蟹是“活的”。
• 在新雪谷，我推荐 Sushi Kato 餐厅，让您体验完整的大闸蟹烹饪体验。 （https://setsuniseko.com/en/dining/sushi-kato）
• 为活蟹供应有限做好准备——2022 年太平洋沿岸的藻类爆发导致活蟹库存仍在恢复中。当谈到自然资源时，你不能再将任何事情视为理所当然。

• 日本人往往喜欢大牡蛎，这需要很大的决心，甚至勇气才能放进嘴里。对于那些喜欢小牡蛎的人，我推荐太平洋海岸厚岸的牡蛎，因为它们个头大，味道鲜美。它们前味咸，嚼劲十足，肉质丰富，回味香甜。
• 有两种品种，常见的是丸右卫门 (MARUEMON)，而高级的柿叶卫门 (KAKIEMON) 则带有奶油味。
• 新雪谷町的 Luke's Alpine Club 餐厅供应两种厚岸牡蛎，其风味正如其名称所示——加冰、醋汁和柠檬。

• 北海鱼是北海道最受欢迎的鱼。它被切成“蝴蝶状”，腌制，晒干，最后烤制，配上柠檬和萝卜丝。它具有天然的咸味和片状但多汁的质地。
• Hokke 的价格合理（约 3000 日元），如果您来北海道旅游，这是一个值得多次品尝它的好理由。
• 我推荐你尝试一下位于斯凯二世谷 (Skye Niseko) 的 Kumo 餐厅 (https://www.skyeniseko.com/eat-drink) 的 Hokke。

• 金枪鱼体型较小，呈红色，肉质柔软，肥美，可整条烧烤或用甜酱油炖煮，也可做成寿司或生鱼片。
• 在餐厅，准备好为一条鲜鱼支付 15,000 日元或更多。您应该提前明确要求或直接在札幌或小瓶的海鲜市场购买。这在很大程度上取决于供应情况。如果您要去新雪谷，请联系我获取近畿鱼。
• 如果您在寿司店点 Kinki，请要求“Aburi”（吹火），这样可以带出鱼的肥美。

• 牡丹虾（日语中为 botan ebi）是北海道的奢华虾王。日本人认为牡丹虾太好吃了，不适合烹饪，只能作为生鱼片食用（如上图所示），其蓝色的虾卵增添了松脆的口感。牡丹虾入口即化，并带有虾脑味噌，为了获得完整的体验，应该将其从虾头壳中吸出并生吃。 （不过您可以要求将虾头与味噌汤混合。）
• 在餐厅里很难找到新鲜的牡丹虾；你必须知道在哪里可以买到它，这可能需要提前计划。在寿司店里，一只大虾至少要花 5000 日元。
• 如果您在新雪谷，请提前通知我，我可以为您提供新鲜的牡丹。

7.鱿鱼

• 北海道鱿鱼简直美味极了，可以切成薄片作为生鱼片，也可以和姜丝一起烤着吃。虽然价格在过去 10 年里涨了三倍，但 2000-3000 日元仍然可以吃到。
• 推荐一家位于札幌市中心薄野的“HAKODATE”鱿鱼生鱼片餐厅。 （https://r.gnavi.co.jp/3s3dn4fd0000/）

• 函馆其实也是北海道的“鱿鱼之乡”的名字。许多日本人会专程到函馆品尝新鲜捕捞并切成薄片的生鱼片。

• 大多数海胆爱好者都认为北海道海胆是世界上最好的。海胆有几种类型——马粪（短尖刺）和紫（长尖刺）。根据我的经验，日本人很少注意这种差异，但普遍的看法是马粪更浓烈、更“强劲”，而紫则“温和”。我注重的是奶油味和没有任何“金属”味（这是由于使用防腐剂造成的）。

• 如果您在冬季来访，那么海胆就是马粪，产自北部城镇根室和花埼；或北部岛屿滨滨前。
• 寻找颜色一致的海胆（而不是多种颜色）。避免选择表面有微小水滴的海胆，因为水滴表明海胆的新鲜度不够。
• 海胆中使用了一种名为Myoban的防腐剂，有时会产生金属味。来自北岛（我采购的）的海胆不含防腐剂。
• 由于环境因素和劳动力老龄化导致的供应短缺，导致过去几年价格不断上涨。

• 红帝王蟹在北海道随处可见，几乎每家超市、餐厅和酒店都有售，甚至机场也有。最好的红帝王蟹味道鲜美，多汁，略带咸味。
• 北海道出售的大部分螃蟹都是由俄罗斯人捕捞、冷冻，然后销往北部港口城市纹别。
• 我推荐北海道海岸线附近的“滨煮”螃蟹店，这是享用螃蟹的最佳选择
• 如果您不能到达海岸线，请寻找拥有活海鲜池的海鲜餐厅或商店，例如 Ezo Seafoods！

• 最后，让我们来看看鲑鱼，这是北海道的标志性鱼类之一。北海道鲑鱼，又名“狗鲑”，不是养殖的肥鱼，而是野生捕获的，由于脂肪含量低，通常用盐腌制后烧烤。
• 大多数餐厅里看到的鲑鱼生鱼片实际上是从挪威、智利或澳大利亚进口的。
• 因此，我推荐的不是鲑鱼本身，而是鲑鱼子——Ikura。一颗鱼子就充满着如此多的味道，让你瞬间陶醉其中。

关于作者

詹姆斯·加拉格尔 (James Gallagher) 和他的妻子高冈圭子 (Keiko Takaoka) 于 2009 年在北海道滑雪胜地新雪谷创立了 Ezo Seafoods，拥有 15 年购买、品尝、烹饪和销售北海道海鲜的经验。他是一名专业合格的寿司厨师，负责 Ezo Seafoods 的江户前寿司项目。www.ezoseafoods.com

电子邮件: james@ezoseafoods.com

参考列表：

（1）Tony Bordaine在北海道 YOUTUBE（https://www.youtube.com/watch?v=ZD7F2kmb200）

（2）北海道鱼类地图https://www.seafood-hokkaido.com/pages/14/

（3）美国国家海洋和大气管理局渔业局（*https://www.fisheries.noaa.gov/feature-story/tracking-climate-driven-shifts-fish-populations-across-international-boundaries）

（4） （地图来源：https://www.aljazeera.com/news/2019/1/22/all-you-need-to-know-about-islands-at-heart-of-russia-japan-feud）

（5）日经亚洲：（来源：https://asia.nikkei.com/Economy/Trade/Japan-s-appetite-for-Russian-fishery-products-remains-strong2#:~:text=Russia%20'buying%20back'%20arms%20parts,collapse%20of%20the%20Soviet%20Union.）

（6）朝日札幌市场（https://maps.app.goo.gl/iiehfs9Tt9DGe48L8） 。